Röportaj: Gökçe Güzel
Geçtiğimiz günlerde çekimleri Çanakkale’de yapılan MasterChef adlı programda konuk jüri koltuğunda Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ferah Özkök vardı.
Prof. Dr. Özkök ile pandeminin turizme etkisi, Çanakkale’nin yerel değerleri, turizm hareketliliği ve gastronomi ve mutfak sanatları üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.
Son zamanlarda dünyanın bütün alışkanlıklarını değiştiren COVİD-19 Pandemisi sebebiyle Turizm sektörü ne gibi dönüşümler yaşıyor?
Pandemi’den en çok etkilenen sektörlerden biri turizm. BM Dünya Turizm Örgütü verilerine göre, salgın nedeniyle turizmin 2020'de 900 milyar dolar ile 1,2 trilyon dolar arasında kayıp yaşanacağı tahmin ediliyor. Uluslararası turist sayısının bu yılın ilk 6 ayında yüzde 65 düştüğünü açıkladılar. Turist sayısının Haziran ayında %93 gerilediği belirtiliyor.
Sektördeki bu düşüşün anlamı otellerde, seyahat ve ulaşım işletmelerinde, restoranlarda, eğlence işletmelerinde hizmetin üretilememesi ve ciddi bir işsizlik sorunu yaşanması demektir. Sadece sektör içindeki işletmeler değil sektöre girdi sağlayan bağlantılı işletmeler de olumsuz etkilenmektedir.
“Butik İşletmelere Talep Artıyor”
Turizm alanında bu dönem içinde Covid-19 nedeniyle turist davranışlarında değişme beklememiz çok normal. Özellikle uluslararası seyahatler konusunda etkinin çok daha yüksek olduğunu görüyoruz. Bu durumda ülkeler ve turizm tesisleri yeni normalde, seyahat edenleri güvenilir tesisler olma konusunda etkilemeye çalışacaklar. Yapılan çalışmalar gösteriyor ki kısa süreli seyahatlerle ulaşılabilecek destinasyonlar, butik hizmet veren işletmeler, daha spesifik olarak eko-turizm işletmelerine yönelik talebin artacağını gösteriyor.
Çanakkale turizmi ve Çanakkale gastronomisi hakkında neler söylersiniz?
Çanakkale turizm kaynakları açısından çok zengin, sonsuz turizm kaynaklarına sahip. Bu sebeple tarihsel, doğal, kültürel turizmin öne çıktığını görebiliyoruz. Gastronomisi ile öne çıkmış bir turizm anlayışı yok henüz. Ancak birçok turizm işletmesi Çanakkale’nin gastronomi yönünü de ortaya çıkarmaya çalışıyor. Aslında Çanakkale'de çok çeşitli gastronomik arz kaynakları mevcut fakat bu değerlerin turistik ürün haline getirilerek sunulması, bilinirliğini artıracak faaliyetler ile markalaşması için tüm destinasyon paydaşları tarafından yapılması gerekiyor. Örnek verecek olursak Ezine peyniri, Çanakkale domatesi, Kazdağları zeytinyağı, Gelibolu sardalyesi, Bozcaada çavuş üzümü ve Bozcaada-Gelibolu'daki üzüm bağları, Gökçeada'daki oğlak ve ot yemekleri, peynir helvası, Umurbey kirazı ilk akla gelen gastronomik ürünler. Ayrıca bu ürünlerin yanında çok sayıda yöresel yemeği de mevcut. Bunların değerlendirilmesi gerekiyor. Çanakkale’nin özellikle vurgulamamız gereken önemli bir üstünlüğü ise eko-turizm anlayışına uygun turizm kaynaklarına sahip olması. Özellikle Kazdağları ve adaları çok önemli destinasyonlar bu anlamda.
“Çanakkale güvenli turizm için iyi bir seçenek olabilir”
Covid-19 ile değişen turist davranışları bağlamında Çanakkale’yi değerlendirdiğimizde önemli bir üstünlüğü olduğunu görüyoruz. Küçük ölçekli turistik işletmelerin yoğun olduğu, yerel yiyeceklerin sunulduğu ve kültürel, tarihsel turların yapılabileceği bir destinasyon olması üstün yönlerinden birkaçı olarak sırlanabilir.
“ Gastronomi Aşçılıktan İbaret Değildir!”
Son yıllarda ekranlarda gastronomi ve mutfak sanatları konularında programlar yapılıyor. Hatta geçtiğimiz günlerde siz de Masterchef programında konuk jüri olarak yer aldınız. Şeflerin ve mutfak sanatlarıyla ilgilenenlerin bu kadar görünür hale gelmesi öğrencilerin seçimini etkiliyor mu?
Evet, gastronomi alanında birçok program var ve etkisinin de yüksek olduğunu düşünüyorum. Gastronomi ve Mutfak Sanatlarını tercih eden öğrencilerin tercihleri üzerinde bu programların etkileri olmaktadır elbette. Gastronomi alanında çok popüler olan şefler var dünyada ve Türkiye’de. Bu şeflerin kariyerleri, yaratıcılıkları ve yaptıkları alana olan ilginin artmasına neden oluyor. Ancak unutulmaması gereken nokta şu; gastronomi aşçılıktan ibaret değildir. Gastronomi ve Mutfak Sanatları; ekonomi, sosyoloji, tarih, psikoloji, kimya gibi alanları kapsamaktadır. Yemek bir toplumun ekonomisi, tarihi, kültürü ve coğrafyası hakkında bilgi verir. Bu yönlerini görmeden sadece yemek pişirmekten ibaret zannetmek büyük hatadır.
Türkiye’de çok izlenen Masterchef programı, 29 Ekim gibi anlamlı bir gün için çekimini Çanakkale’de yaptı. Bu programın izlenme oranını dikkate aldığımızda Çanakkale turizmi ve gastronomisi açısından faydalı olacaktır diye düşünüyorum. Ben de programda jüri olarak yer aldım ve daha çok bölümümüzün eğitim anlayışına ilişkin bilgiler vermeye çalıştım.
ÇOMÜ Turizm Fakültesinde ne gibi çalışmalar, projeler yürütüyorsunuz?
ÇOMÜ Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak, eğitimimizde temel olarak sürdürülebilirlik, sıfır atık ve dünya mutfağının yanında özellikle yerel mutfağın korunması ve tanıtılması anlayışına sahibiz. Gastronominin tüm boyutlarını eğitimimizin bir parçası olarak değerlendiriyoruz. Lisans programının yanında bir yüksek lisans programımız var. Rektörlüğümüzün desteğiyle kurduğumuz uygulama mutfağında yapılan uygulama dersleri ile öğrencilerimiz sektöre tam donanımlı hazırlanıyor. Sektördeki bütün yenilikleri eğitimimize taşıyoruz. Uygulama mutfağını çeşitli workshop’lar yaparak, mutfak konusuna ilgi duyanlara açmak ve dezavantajlı gruplara mutfak eğitimi vermek gibi projelerimiz var.
Bilimsel anlamda Çanakkale’ye ve ülkemize destek verecek çalışmalar yapmak ve projeler üretmek bizi çok heyecanlandırıyor. Bölümdeki öğretim üyelerimizle birlikte Çanakkale yöresine ait henüz ortaya çıkmamış yerel mutfağın ortaya çıkarılması ve restoranlarda ürün haline dönüştürülmesine ilişkin bir proje üzerinde çalışıyoruz.
Ayrıca Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak 2018 yılından itibaren gerçekleştirdiğimiz Ot Atölyesi etkinliğimiz var. Çanakkale’de yetişen otlarla ve bu bölgedeki pişirme teknikleriyle gerçekleştirdiğimiz etkinliğe yerel insanları ve şefleri davet ediyoruz. Katılımcılara otları ve pişirme tekniklerini uygulamalı olarak gösteriyorlar ve birlikte tadıyoruz.
