https://magnusconferences.com/nutrition-research/
Aşağıdaki bilimsel çalışma 12-13, Eylül 2022 tarihinde Paris’te düzenlenecek olan“Beslenme-2022” 3. Uluslararası Beslenme Araştırmaları Konferansı’nda Dr. Yasin ÖZDEMİR tarafından online sözlü bildiri olarak sunulacaktır. Bayramiç Ziraat odası olarak ülkemizin gıda sanayine ve tarımına olan katkılarından ötürü Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’ne ve aynı zamanda bu konferansın bilim kurulu üyesi olan sayın Dr. Yasin ÖZDEMİR’e teşekkür ederiz.
Artisan Peynirleri, Bayramiç Peyniri ve İçerdikleri Probiyotikler
Yasin ÖZDEMİR1, Zehra ERİĞDECİ2
1Gıda Teknolojileri Bölümü, Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yalova, Türkiye, yasin.ozdemir@tarimorman.gov.tr
2 Akyüz Süt Ürünleri Gıda Sanayi ve Ticaret, Kütahya, Türkiye, zehra.erigdeci@akyuzsut.com.tr
Bu çalışmanın amacı, dünya çapında üretilen artisan peynir örnekleri ve bir artisan peynir örneği olarak Bayramiç peynirinden bahsetmek ve bu peynirlerde bulunan probiyotik bakteriler hakkında bilgi vermektir.
Peynir basit olarak sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiş olsa da zamanla coğrafi, iklim, kültürel ve ekonomik faktörlerin şekillendirdiği farklı peynir türleri ortaya çıkmıştır. Artisan peyniri hem besleyici özellikleri hem de taşıdığı gelenek nedeniyle bunlara güzel bir örnektir. Artisan peyniri, usta peynir üreticilerinin bölgelerine özgü geleneksel yöntemlerle, elle veya basit aletlerle küçük miktarlarda üretilen peynir olarak ifade edilmektedir. Artisan peynir yapım süreci oldukça detaylı farklılıklar içerse de üretiminde modern peynir kimyası bilgileri birçok yönden kullanılmaktadır. Artisan peynirlerine yönelik küresel talep, yeni ekonomik fırsatlar oluşturmaktadır.
Artisan peynirlerinin çoğu benzersiz bir hikayeye sahiptir. Bu hikaye de genellikle probiyotiklerin varlığını ve çeşitlerini etkiler. Bayramiç Peynirinin hikayesinin merkezinde Kaz Dağları vardır. Bayramiç Peyniri üretiminde kullanılan süt, Kaz Dağları bölgesindeki bitki örtüsü ve iklimden etkilenmektedir. Buda doğal olarak peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik içeriğini etkilemektedir. Bayramiç Peyniri Çanakkale ili Bayramiç ilçe merkezi, köyleri, butik mandıra ve endüstriyel mandıralarda geleneksel yöntemlerle üretilen bir peynirdir. Taze olarak tüketilebilse de genellikle olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. Sözlü tarih çalışmaları, ürünün 100 yılı aşkın bir süredir Bayramiç'te üretildiğini göstermektedir.
Artisan peynirleri, patojenik bakteriler üzerinde antimikrobiyal aktiviteye ve nihai peynir kalitesi üzerinde potansiyel sağlık yararlarına sahip olan probiyotik bakteriler için değerli bir kaynak olarak rapor edilmiştir. Özellikle artisan peynirlerinden izole edilen Enterococcus türleri iyi probiyotik özellikler göstermiş ve tüketicinin sağlık durumuna katkı sağlayabildiği rapor edilmiştir. E. faecium, E. faecalis ve L. plantarum baskın probiyotik bakterilerdi. L. acidophilus, L. paracasei, L. curvatus, E. hirae, E. avium ve E. durans da artisan peynirlerinde daha az miktarda rapor edilmiştir. Artisan peynirlerin geleneksel üretim yöntemlerinden uzaklaşmamak kaydıyla, artisan peynirlerin raf ömrünü uzatmak ve fonksiyonel özelliklerini artırmak için probiyotik bakterilerin starter kültür olarak da kullanılabileceği bildirilmiştir.
Yerel aromalı veya bölgeye özgü ayırt edici ürünler arayan tüketiciler, kendilerine özgü tat ve karaktere sahip el yapımı peynirleri satın almaya isteklidir. Bayramiç peynirinde olduğu gibi Artisan peynirlerinin çoğu, üretimden sonra olgunlaşmak üzere depolanmaktadır. Bu aşamada probiyotik bakteriler de ortamda çoğalabilir. Bu nedenle bu peynirlerin probiyotik özelliklerinin vurgulanması pazarlama güçlerini artırabilecektir.
Kaynak: Haber Merkezi
Aşağıdaki bilimsel çalışma 12-13, Eylül 2022 tarihinde Paris’te düzenlenecek olan“Beslenme-2022” 3. Uluslararası Beslenme Araştırmaları Konferansı’nda Dr. Yasin ÖZDEMİR tarafından online sözlü bildiri olarak sunulacaktır. Bayramiç Ziraat odası olarak ülkemizin gıda sanayine ve tarımına olan katkılarından ötürü Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü’ne ve aynı zamanda bu konferansın bilim kurulu üyesi olan sayın Dr. Yasin ÖZDEMİR’e teşekkür ederiz.
Artisan Peynirleri, Bayramiç Peyniri ve İçerdikleri Probiyotikler
Yasin ÖZDEMİR1, Zehra ERİĞDECİ2
1Gıda Teknolojileri Bölümü, Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yalova, Türkiye, yasin.ozdemir@tarimorman.gov.tr
2 Akyüz Süt Ürünleri Gıda Sanayi ve Ticaret, Kütahya, Türkiye, zehra.erigdeci@akyuzsut.com.tr
Bu çalışmanın amacı, dünya çapında üretilen artisan peynir örnekleri ve bir artisan peynir örneği olarak Bayramiç peynirinden bahsetmek ve bu peynirlerde bulunan probiyotik bakteriler hakkında bilgi vermektir.
Peynir basit olarak sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiş olsa da zamanla coğrafi, iklim, kültürel ve ekonomik faktörlerin şekillendirdiği farklı peynir türleri ortaya çıkmıştır. Artisan peyniri hem besleyici özellikleri hem de taşıdığı gelenek nedeniyle bunlara güzel bir örnektir. Artisan peyniri, usta peynir üreticilerinin bölgelerine özgü geleneksel yöntemlerle, elle veya basit aletlerle küçük miktarlarda üretilen peynir olarak ifade edilmektedir. Artisan peynir yapım süreci oldukça detaylı farklılıklar içerse de üretiminde modern peynir kimyası bilgileri birçok yönden kullanılmaktadır. Artisan peynirlerine yönelik küresel talep, yeni ekonomik fırsatlar oluşturmaktadır.
Artisan peynirlerinin çoğu benzersiz bir hikayeye sahiptir. Bu hikaye de genellikle probiyotiklerin varlığını ve çeşitlerini etkiler. Bayramiç Peynirinin hikayesinin merkezinde Kaz Dağları vardır. Bayramiç Peyniri üretiminde kullanılan süt, Kaz Dağları bölgesindeki bitki örtüsü ve iklimden etkilenmektedir. Buda doğal olarak peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik içeriğini etkilemektedir. Bayramiç Peyniri Çanakkale ili Bayramiç ilçe merkezi, köyleri, butik mandıra ve endüstriyel mandıralarda geleneksel yöntemlerle üretilen bir peynirdir. Taze olarak tüketilebilse de genellikle olgunlaştıktan sonra tüketime sunulur. Sözlü tarih çalışmaları, ürünün 100 yılı aşkın bir süredir Bayramiç'te üretildiğini göstermektedir.
Artisan peynirleri, patojenik bakteriler üzerinde antimikrobiyal aktiviteye ve nihai peynir kalitesi üzerinde potansiyel sağlık yararlarına sahip olan probiyotik bakteriler için değerli bir kaynak olarak rapor edilmiştir. Özellikle artisan peynirlerinden izole edilen Enterococcus türleri iyi probiyotik özellikler göstermiş ve tüketicinin sağlık durumuna katkı sağlayabildiği rapor edilmiştir. E. faecium, E. faecalis ve L. plantarum baskın probiyotik bakterilerdi. L. acidophilus, L. paracasei, L. curvatus, E. hirae, E. avium ve E. durans da artisan peynirlerinde daha az miktarda rapor edilmiştir. Artisan peynirlerin geleneksel üretim yöntemlerinden uzaklaşmamak kaydıyla, artisan peynirlerin raf ömrünü uzatmak ve fonksiyonel özelliklerini artırmak için probiyotik bakterilerin starter kültür olarak da kullanılabileceği bildirilmiştir.
Yerel aromalı veya bölgeye özgü ayırt edici ürünler arayan tüketiciler, kendilerine özgü tat ve karaktere sahip el yapımı peynirleri satın almaya isteklidir. Bayramiç peynirinde olduğu gibi Artisan peynirlerinin çoğu, üretimden sonra olgunlaşmak üzere depolanmaktadır. Bu aşamada probiyotik bakteriler de ortamda çoğalabilir. Bu nedenle bu peynirlerin probiyotik özelliklerinin vurgulanması pazarlama güçlerini artırabilecektir.
